المأكولات الشعبية الفلسطينية
(1)
بطاطا محشية
المقادير:
2 كيلو بطاطا متوسطة الحجم
نصف كغم لحم مفروم
بصلة مفرومة ناعما
نصف كوب صنوبر
كوب زيت أو زبدة لتحمير اللحم
نصف ملعقة ملح وبهار ونصف ملعقة قرفة ناعمة
كوبان من الزيت
كوبان ونصف ماء ونصف كوب عصير ليمون
الطريقة
تقشر البطاطا وتغسل وتنقر بالمنقار من أحد جوانبها ويجوف داخلها شريطة أن يكون سمك البطاطا سنتميترا واحدا ثم تحمر حبات البطاطا المنقورة وتوضع جانبا لتبرد.
تفرم البصلة ناعما وتقلى بالزيت أو الزبدة بعد أن يحمر الصنوبر، وتوضع اللحمة وتقلى على نار متوسطة لمدة ربع ساعة. يرفع الحشو عن النار ليبرد ثم تحشى حبات البطاطا باللحم حتى العنق. تصف البطاطا في صينية خاصة بالفرن ويضاف الماء والملح وعصير الحامض إلى البطاطا. توضع الصينية في الفرن وتترك لمدة عشرين دقيقة. وتقدم ساخنة مع الأرز.
الصفيحة
المقادير
العجينة:
6 أكواب دقيق عادي
2 كوب لبن زبادي دافىء
1 كوب زيت زيتون
1 ملعقة صغيرة خميرة البيرة مذابة في نصف كوب ماء دافىء
ربع كوب ماء دافىء لبل اليدين أثناء العجين. وملح.
الطريقة:
تذوب الخميرة في الماء الفاتر وتترك جانبا، يخلط الدقيق والملح، يخلط اللبن مع الخميرة المذابة بالماء والزيت في حفرة الدقيق. يقلب الدقيق فوق الحفرة حتى يبتل الدقيق. يخلط الدقيق مع السوائل بأطراف الأصابع ثم يعجن باليدين لمدة عشرين دقيقة حتى تصبح العجينة كتلة واحدة. يدهن سطح العجينة بالزيت وتغطى بالقماش وتترك في مكان دافىء حتى يتضاعف حجمها، تعجن العجينة مرة ثانية لمدة دقيقتين وتقسم إلى كريات صغيرة بحجم البيضة وتغطى الكريات بالقماش حتى لا تجف العجينة.
الحشوة:
4 بصلات كبيرة
نصف كغم لحم هبرة مع الدهن مفروم ناعم
نصف كوب سمن أو زيت نباتي
ملعقة طعام ملح ونصف ملعقة صغيرة بهار
نصف ملعقة صغيرة قرفة + فلفل أسود
ثلاثة أرباع كوب لبن زبادي
2 ملعقة طعام طحينة
2 ملعقة طعام خل ونصف كوب صنوبر وخمسة رؤوس بندورة حمراء.
الطريقة:
يفرم البصل ناعما ثم يقلى في السمن حتى يصبح لونه ذهبيا ثم يضاف اللحم ويحرك على النار لمدة دقيقتين، وتضاف التوابل والملح إلى اللحم المفروم، تغسل رؤوس البندورة وتنزع بذورها وتفرم فرما ناعما، تضاف الطحينة أو الخل إلى اللبن ويخلط المزيج ثم يضاف إلى البندورة المفرومة ويحرك جيدا. ويضاف اللحم والبصل إلى خليط البندورة والطحينة ويحرك، تدهن الصواني بالزيت. تدق العجينة كل واحدة على حدة على شكل رغيف صغير وتصف في الصواني على أن تكون سماكة الرغيف نصف سنتيمتر، يحشى وسط كل دائرة بملعقتي طعام من الحشوة ويزين كل قصر بحبات الصنوبر، تترك الأقراص في الصينية قبل إدخالها إلى الفرن بربع ساعة، يحمى الفرن قبل البدء بالخبز بربع ساعة، توضع الصواني بالفرن لمدة ربع ساعة، ترفع من الفرن وتؤكل ساخنة مع اللبن.
سمك بطحينة
المقادير:
2 كغم سمك لقس أو هامور
1 كوب طحينة
10 بصلات
2 كوب زيت نباتي لقلي البصل ونصف كوب ليمون حامض
1 ملعقة طعام خل
1 كوب ماء و2 ملعقة طعام ملح وملعقة كمون.
الطريقة:
ينظف السمك ويدعك بقليل من الملح من الداخل والخارج وتقلى قطع السمك وتحمر، يقشر البصل جوانح رقيقة يقلى بالزيت الذي حمرت فيه السمك، تخلط الطحينة بالخل والحامض والملح والكمون والماء ثم يضاف البصل المقلي إلى مزيج الطحينة، يجب أن يكون خليط الطحينة لزجا وليس جامدا، يوضع السمك في صينية ويصب فوقها الخليط ثم توضع في فرن متوسط الحرارة لمدة 20 دقيقة، تقدم الوجبة ساخنة إلى جانب السلطة.
لحم وفلفل
المقادير:
6 حبات فلفل حار مقسمة إلى أرباع
نصف كغم لحم مفروم
1 كوب من البصل المفروم
1 ملعقة من النعنع الطازج أو المجفف
1 رأس ثوم مفروم
1 مرقة دجاج «يمكن الاستعاضة عنها بعلبتي ماجي»
2 كوب زبيب بدون بذور
نصف كوب جوز مفروم
1 حبة بندورة مقطعة إلى جوانح بالإضافة إلى الملح.
الطريقة:
اغل حبات الفلفل بالماء حتى تستوي ثم ملح الفلفل.
ضع اللحم والثوم وورق النعنع والبصل وملعقة من الملح واخلطهم واقليهم في مقلاة حتى يحمر اللحم ويصبح البصل شفافا. أضف مرقة الدجاج «أو علبتي ماجي» وكوبا من الماء وحرك جيدا حتى تذوب المرقة وتختلط بالمزيج.
ارفع المقلاة وأضف إلى المزيج الزبيب والجوز وزين الطبق بالفلفل الأخضر واخلط المزيج بالأرز ثم ضعهم في فرن على درجة حرارة 150 مئوية نصف ساعة. اخرج الصينية من الفرن وضع شرائح البندورة حواليها ثم أعدها إلى الفرن خمس دقائق أخرى وبذلك تكون جاهزة.
سلطة طحينة
المقادير:
1 - 3 رأس ثوم
نصف كوب طحينة
نصف كوب عصير ليمون
أربع حبات بندورة
ثلاث حبات خيار متوسطة الحجم
ضمة بقدونس متوسطة
الملح حسب الرغبة
الطريقة:
افرم الثوم واخلطه بالملح وامزجه بشيء من عصير الليمون في وعاء ثم أضف الطحينة وامزجه جيدا.. صب ما تبقى من عصير الليمون وما يكفي من الماء لتحويل المزيج إلى ما يشبه الكريم ولا بد من المزج الجيد طوال الوقت تذوق المزيج وأضف ما تشاء من عصير الليمون أو الملح حتى يستقيم المذاق.
قطع البندورة والخيار إلى قطع صغيرة وافرم البقدونس وأضفها إلى المزيج.
الخبز
المقادير:
1 علبة خميرة
6 كوب دقيق
4/1 كوب ماء دافىء
2 ملعقة ملح
الطريقة:
صب ربع كوب ماء دافىء في إناء العجن (لجن) وأضف الخميرة حرك حتى تذوب الخميرة تماما. اخلط الطحين والملح ببطء وأضف الماء والطحين حسب الحاجة واعجن المزيج حتى يصبح عجينة وأضف الماء حتى تصبح العجينة مستديرة وأضف الطحين والماء وامزج جيدا ثم تناول كتلة العجين وضعها على وعاء بعد أن ترشه بشيء من الطحين واتركه حتى يخمر ويصبح ضعف حجمه وعادة ما يعجن العجين في الليل ويغطى حتى الصباح وعند الإفطار يباشر في خبزه في الطابون أو على الصاج أو في فرن القرية وكلما كان طازجا ساخنا كان مذاقه أفضل.
العجة
المقادير:
6 بيضات مخفوقات
4 ملاعق بقدونس مفرومة
2 ملعقة زيت زيتون
1 قبضة من النعنع الطازج
ملح وفلفل حسب الرغبة
1 قبضة من الدقيق
الطريقة:
ضع الزيت في المقلاة حتى يسخن «اخلط العناصر الأخرى جيدا بشرط أن ترش الطحين على المزيج بالتدريج حتى لا (يدعدر). عندما تحمر العجة من الأسفل اقلبها حتى تحمر من الوجهين.
بيض بالبندورة
المقادير:
6 بيضات
3 حبات بندورة طازجة ومجنحة
1 بصلة مفرومة
3 ملاعق زيت زيتون
1 قرن فلفل حار مفرومة
ملح وبهارات حسب الرغبة
الطريقة:
ضع البصل في المقلاة حتى يصبح لونه ذهبيا. امزج البندورة بالفلفل الحار والملح والبهار وأضفها إلى البصل في المقلاة على نار هادئة لمدة خمس دقائق ثم أضف البيض المخفوق إلى المزيج وغط المقلاة حتى يستوي البيض.
مناقيش الزعتر
ادهن رغيف العجين بالزيت واعمل على سطحه حفرا صغيرة بأصابعك ثم انثر الزعتر على وجه الرغيف وادخله إلى الفرن حتى ينضج العجين وتقدم مناقيش الزعتر عادة مع الشاي الحلو بالنعنع. والفلسطينيون يتناولون مناقيش الزعتر في أي وقت في النهار.
الحمص
المقادير:
1 علبة حمص
2 رأس ثوم مدقوق
3 ملاعق طحينة
1 زيت زيتون
3 حبات ليمون حامص (معصورة)
ملح حسب الرغبة
الطريقة:
اخلط الحمص بالثوم بالطحينة بعصير الليمون والملح بواسطة خلاطة ومن حين لآخر أوقف الخلاطة وتذوق المزيج فإذا كان بحاجة إلى ملح أو ليمون أو طحينة إضافية أضف النقص إلى الخلاصة واخلط المزيج جيدا ثم افرش المزيج في صحن كبير وزينه بقبضة من البقدونس المفروم وشرائح البندورة والزيتون وصب عليه الزبدة، إنها وجبة كاملة.
وإذا لم تشأ استعمال علب الحمص الجاهزة تستعيض عنها بأن تنقع الحمص بالماء طيلة الليل وفي اليوم التالي تغلي الحمص حتى يستوي ثم تصفي حب الحمص بمصفاة وبعد ذلك يكون جاهزا لوضعه في الخلاطة كما أسلفنا.
اللبن
المقادير:
2/1 غالون من الحليب كامل الدسم
2 ملعقة لبن
الطريقة:
اغل الحليب حتى يفور ثم اطفىء النار واترك الحليب حتى يبرد بحيث تستطيع أن تضع يدك فيه دون احساس بالسخونة (يعني درجة الفتور) ثم ضع ملعقتي لبن في الحليب وحرك المزيج جيدا.
غط الوعاء بقطعة قماش أو بطانية أو شرشف سميك للحفاظ على الدفء واتركه فترة خمس ساعات على الأقل ثم أزل الغطاء وضع الوعاء في الثلاجة.
أما إذا أردت أن تصنع لبنة وهي من أفضل أطباق الفطور فضع اللبن في قطعة قماش (وهناك أكياس خاصة لصناعة اللبنة) وعلق قطعة القماش التي تحتوي على اللبن في مكان بحيث تتساقط حبات الماء منه وبذلك تزداد كثافة اللبن بالتدريج مع خروج الماء منه ويتحول إلى لبنة.
شوربة العدس
المقادير:
2/1 كوب أرز
6 كوب ماء
2/1 ملعقة ملح صغيرة
2/1 ملعقة صغيرة كمون ناعم
1 رشة بهار
1 بصلة مفرومة ناعما
4/1 كوب سمن أو زيت نباتي
2/1 باقة من البقدونس المفروم
مكعبات من الخبز المحمص أو المحمر بالسمن
الطريقة:
ينقى العدس من الأوساخ ويغسل جيدا يوضع العدس في وعاء من الماء والأرز المغسول على النار حتى يغلي ثم تخفف الحرارة ويترك على النارمدة ساعة ونصف.
يرفع عن النار ويطحن مزيج العدس بطاحونة الخضار بعد إضافة نصف كوب من الماء إلى العدس الموجود بالطاحونة.
يوضع مزيج العدس المطحون على النار ويضاف إليه الملح والكمون والبهار. تفرم البصلة ناعما وتلوح في السمن أو الزيت حتى تذبل ثم تضاف إلى مزيج العدس ويترك مع البصل على النار لمدة خمس دقائق.
يزين الحساء بالقدونس المفروم ومكعبات الخبز المحمر ويقدم.
المجدرة
المقادير:
1 كوب عدس حب
6 كوب ماء
4/1 كوب أرز
1 بصلة صغيرة
4/1 كوب سمن
1 ملعقة صغيرة ملح
2/1 ملعقة صغيرة كمون
الطريقة:
يوضع الماء في طنجرة على النار ويضاف إليه العدس والأرز وتترك حتى تغلي. بعد أن يغلي المزيج تخفف النار وتترك مدة ساعة ونصف. عندما ينفخ العدس والأرز يصبان مع الماء الموجود في الطنجرة في مطحنة الخضار وتحاس (تتقلى) المواد جيدا. يوضع المزيج المهروس على نار متوسطة ويضاف إليه الملح والكمون. تفرم البصلة ناعما وتحمر في السمن مع التحريك على نار معتدلة. يضاف البصل إلى العدس ويترك على نار خفيفة مدة خمس دقائق. يسكب في طبق ويقدم باردا مع البصل الأخضر والفجل. وطبق من السلطة.
مدردرة العدس بالأرز
المقادير:
1 كوب عدس
2/1 1 كوب أرز مصري
3 أكواب ماء
2/1 كوب سمن أو زيت قلي
2/1 ملعقة صغيرة كمون
1 ملعقة صغيرة ملح
5 بصلات متوسطة مقطعة
الطريقة:
يوضع العدس على النار ويضاف إليه ثلاثة أكواب الماء ويترك حتى يغلي وعند ذلك تخفض النار ويترك عليها فترة نصف ساعة، يضاف الملح والكمون إلى العدس ثم يغسل الأرز ويضاف إلى العدس ويحرك الخليط ويترك على نار هادئة مدة عشرين دقيقة. وفي هذه الأثناء يقلى البصل بالسمن أو الزيت حتى يحمر لونه. يرفع البصل من السمن بواسطة ملعقة ويوضع جانبا. يصب السمن أو الزيت فوق الخليط ويحرك بشوكة وبحذر ويترك على النار مدة خمس دقائق. يسكبها في طبق كبير ويزين بالبصل المقلي ويؤكل ساخنا مع اللبن أو السلطة.
رد مع اقتباس
